我们去了研究小笼包的老外家，吃饭，吸猫

身边不少吃货，但科研型吃货你遇到过吗？野兽派的朋友ChristopherSt.Cavish，就是如此。

Chris手里拿着3D打印的小笼包模型

你一定记得，那本曾引起热议的《上海小笼包索引》，作者就是Chris，野兽派曾豪气订购一批，成了他最大客户，私下称他“XiaolongbaoGuy”。

上海小笼包，要“皮薄、汁多、馅大、肉鲜”，为了量化这标准，他分别测量了整只小笼包、汤汁、馅料的克重，及外皮厚度，测量结果都精确至0.01克、0.01毫米。再根据所设计的公式，进行计算，得到分值，用以判断小笼包的工艺质量。

他耗时1年，前后造访52家餐厅，测量超过7公斤小笼包，通过数据罗列，将这些餐厅分为A/B/C三等，并做排名。其中不乏鼎泰丰、尊客来、富春小笼这些小笼代表。

Chris携带剪刀，电子卡尺与电子秤在测量小笼包

不少人将它视为“小笼包圣经”，但因为缺少“味道”这个维测评维度，Chris笑称，“Useful,butuseless.”

今年，他又完善了这项实验，出版了2.0成果。夏末秋初，他邀约我们家中做客，我们一起午饭，撸猫，聊了聊关于小笼包，关于食物背后的故事。

点击视频，了解“小笼包”背后的Chris

当过DJ的美食科学家

Chris曾是高级餐厅副主厨，DJ，现在是美食编辑。

他游历大半中国，家中塞满珍奇食材，处处与“吃”相关。

左下为3D打印小笼包模型，分别代表未蒸、蒸好后、蔫了等三个状态；右下为食物模型

他对“吃”报以好奇之心。喜欢西安凉皮、西北面食，走访不少面馆，甚至探访兰州拉面学校。不仅满足口腹之欲，更了解差异做法。这段见闻，被做成装饰画，挂于家中。

他还是一名美食科学家，脑里计划着稀奇古怪的“食物实验”。最近，萌生了借用牛奶“焦糖化”原理，对罐装鲍鱼进行“焦糖化”处理的实验想法，尝试更多风味上的可能性。

“我不仅关心食物如何烹饪，为什么好吃。我更好奇食物的文化，背景与故事。”他翻阅书籍，一一介绍广东丝苗米、嘉定梅山猪与上海大闸蟹的历史变迁与故事，神情雀跃。

他的这些书籍，包括亚洲面食大全《AsianNoodle》，清代饕客袁枚所写《随园食单》，两百余种茶叶鉴别《品茶图鉴》，总总，冷门又新奇。

有趣的是，他最常读起的，却是《The4-HourBody（每周健身4小时）》，“就像你看到的，我是一个美食编辑，为此我增重太多了，我要读一本关于减肥的书。”

他用这些餐具，做了一顿午饭

闲聊中，这位曾经的副主厨，决定为我们准备一顿午餐。

上海老房子的厨房里，他取下酱料，清洗食材，盛入突尼斯手工橄榄木碗里。

CinqEtoiles木碗里装着Chris自制咸蛋

他做的竟是红烧肉。就像家中掌勺的长辈一样，熟练处理肉块，文火慢炖，耗尽耐心与垂涎，才可入盘。

最惊艳的是这道菜饭，用伊比利亚火腿与芝麻菜替代了原本食材，既中式，又西式。Chris生长于迈阿密，在上海生活了12年，他的味觉归属感，大概都浓缩于此。

Chris这套餐盘，来自瑞典的MansesDesign，这个专注于餐桌用器设计的品牌，认为餐桌是家的中心，是你与家人朋友真正交谈的地方。

OVANAKER瓷器餐具系列，手绘的地中海蓝边，搭配怀旧设计，能搭配不同菜系佳肴。材质的耐久性更是适合每天使用。

CinqEtoiles木碗里装着黄山芝麻酥

家中随处可见CinqEtoiles木碗与木砧板，带着手感质感，低调又实用。

突尼斯品牌CinqEtoiles，从旅途中获取创作灵感，将具有特殊纹理和形状的自然材料，以精湛手工打造，实现人与自然、传统工艺与现代社会的联结。

此系列包括不同尺寸木碗与砧板，保留了橄榄木精致纹理，由突尼斯工匠手工制作。功能多样化，可盛放食物，也可以收纳家中的细碎物品。

《上海小笼包指南》新看点

今年，Chris发布了这本2.0成果，它加入了“味道”这个测评维度，也更新了餐馆排名，测评结果更具参考性。

他回访了此前测评过的21家店铺，并给出了新的排名。

此外，书中评论颇有亮点：

“龙袍蟹黄汤包的一位已经退休的员工被称为‘小笼包超级女侠’，她能擀出近乎透明的皮子。”

“高记虽然以小笼包的亲戚生煎为专长，但它小笼包的汤汁与个头比，为全上海最高，且汤体有黄金色泽和坚果口味。”

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这本有趣读物，很Chris.

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